2016.02.20 Saturday

お砂糖いろいろ

市販のお菓子は私には甘すぎるので、毎度Homemadeおやつな我が家。
お砂糖使用量はレシピに記載してある量の1/3〜1/2と、作るものや他の材料とのバランスを考えて調整しています。
例えばチョコチップやバナナなどの甘みが強い材料が入る時は砂糖1/3程度。あまり焼かないけどスポンジケーキや、ほろ苦いエスプレッソベースの時は記載の1/2ほど。レシピにもよるけど小麦粉などの粉類に対してだいたい1/3が基本です。
その他の場合はほぼ半量で、砂糖の種類もダークorナチュラルブラウンシュガーやケーンシュガーにメープルシュガー、ハチミツ(Raw Honey)やメープルシロップなどなどを使い分けてる。
グラニュー糖はあまり使わず、たまにサクホロクッキーやデコレーションにパウダーシュガーを使います。
精製されていない方が体に良いらしいけど、健康のためとかじゃなくて私が求めるのは単にコクとか風味の問題です。。基本的に料理に砂糖は使いません。

「砂糖が少ないとしっとり感や膨らみが減る。」と言いますが、私は気になったことは無く....甘いのが好きな人には物足りなく感じるかな〜と思う時もあるけど、突っ込まれることは無い(思っても言えないか....)。

先日、私が愛読している幾つかのクッキングサイトの1つで、"Is it Possible to Reduce Sugar in a Baking Recipe?"と題して、砂糖をどこまで減らせるのか....という実験をやっていました。
1/4、1/2、3/4、そして砂糖を一切入れないという4種類のレシピでカップケーキとクッキー(型抜きしないアメリカンクッキー)を作って比べると言うもの。
結果はどれも美味しくて驚いた!って事ですが、それなりに違いは出た。
  • 砂糖3/4の場合。ベースのレシピとほぼ変わらず、カップケーキはふっくら&しっとりでクッキーもサクサク。言われなければ砂糖が少ないのはわかりません。
  • 1/2の場合。3/4の時ほど甘味は感じず、クッキーはわずかに乾燥しているが紅茶と共に楽しむ事ができます。カップケーキの見た目は艶やかだがしっとりさはちょっと減る。フルーツやクリームを添えると丁度良い。
  • 1/4の場合。クッキーはより乾燥するが軽さが出てサクサク感が増します。少しもろくなる。ケーキは膨らみにかける分弾力のあるズッシリな焼き上がりに。
  • 砂糖なし。生地が混ざりにくく食欲をそそがないが、焼きあがったクッキーは美味しくて驚いた!カップケーキは膨らまずゴムのような食感に。とても乾燥しているので数時間おいたら完全にカチコチになりました。。
っという感じ。
実験結果は砂糖なし以外はなかなか高評価なので、私の砂糖の使い方は間違ってなかったと一安心(って何に安心??)。
アメリカンベーキングで使う小麦粉はAll Purpose Flour(中力粉)がほとんどなので、ケーキでもクッキーでもしっかりした仕上がりになります。私は作るものによって薄力粉の種類を変えたり、中力粉を混ぜたりと工夫しているので、この実験結果よりもワンランク上な仕上がりになってるんじゃ無いかしら。。

こちらはブラウンシュガーを使った我が家のBrown Butter Cookies。

濃厚なブラウンバター(焦がしバター)とカカオ70%のチョコチップを使うので、ブラウンシュガーは1/3。
仕上げにシーソルトをパラパラと振りかけて焼き上げる。

バターが入るので砂糖が少なくてもしっとり&サクサク。
そうそう、アメリカンなレシピは必ず塩が入ります。これ重要。お砂糖が少なくてもちょっとのお塩で甘さが引き立ち、キリリとした味わいになります。

こちらはStrawberry Scone

イチゴ本来の風味を楽しめるよう、癖のないグラニュー糖を1/5しか使っていませんが.....イチゴの自然な甘みとジューシー&サクサクな食感がたまらない、甘いの大好きな旦那も唸る一品ですっ。

お次は冬のクッキーと言えばコレ、Gingerbread Cookies。

ジンジャーやシナモン、ナツメグなどのスパイスとほろ苦モラセスが効いているので、コクのあるダークブラウンシュガーを1/2使用。濃厚フワサクでホットミルクとの相性抜群!!

ケーンシュガーを使ったBanana Bread。

バナナが甘いので砂糖は控えめがいいんだけど少なすぎると膨らみにかけるし、コクがありすぎてもバナナ本来の風味が薄れてしまうのでケーンシュガーを半量投入。
バナナブレッドと言っても要はパウンドケーキなので、元のレシピは粉類と同量の砂糖を入れるんだけど、1/2にしてもこんなにふっくら&しっとりと焼き上がるの〜。

バナナのムッチリ感もしっかりあって1スライスでお腹いっぱい。腹持ちも良く旦那の朝のお弁当にピッタリですっ。
昔は激甘党な旦那だったけど、今では市販のお菓子の甘さにひるむ事が多々あります。それでも結構甘党な旦那の味覚も考えつつ”今日は甘め”or”控えめ”と、同じレシピを少し変えて作るのも楽しい。
手土産用に作る時はちょっと甘め(3/4程度)に作ることが多いです。こう言う時はインパクトが大事ですからねっ!

最後は砂糖を一切使わないOrange Honey Pudding。

砂糖の代わりにLサイズオレンジ2個に対して大さじ1と1/2のハチミツを使います。
ハチミツと柑橘が融合したプリプリ&トロトロなプディングはサイコー!

レシピにこだわらず、材料の風味や組み合わせを考えながら砂糖の量を調節したり種類を使い分けてはいかがでしょうか?作り慣れたお菓子も砂糖一つで新たな発見がありますよ〜。

以上、我が家のお砂糖事情を紹介しましたっ。

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Comment
  • よっすぃ〜
  • 2016/02/22 11:34 AM
fujeyさん

こんにちは〜
毎回楽しみに読ませてもらってます^^

私もちょっと甘いものが苦手なので、
今まで自分で作って食べることさえなかったんですが、最近自分で工夫して作ってるのでタイムリーな記事に勝手に喜んでますっ!

土曜日に初めてバナナパウンドケーキを焼きまして砂糖を3/4程度にしたんですが、美味しかったけどかなり甘くて。。。
バナナの甘さを考えて、もっと少なくしても大丈夫そうですね。でも...なぜfujeyさんのバナナパウンドケーキは茶色なんですか?

これからも素敵な写真と記事楽しみにしてます^^
ニューヨークの旅行記もすごく読み応えありましたっ。私、ブルックリンのメリーゴーランド遠くから見て、素通りしてました...
今年行く予定なので参考にさせていただきます!
  • fujey
  • 2016/02/26 1:36 PM
よっすぃ〜さんへ。
こんにちはっ!
バナナブレッドが茶色なのは、使っている粉がホールウィートだからだと思います。
お砂糖以外の粉類もいろいろ使い分けているので、今度紹介しますね!

ニューヨーク行かれるんですねっっ。うらやましぃ〜。
日々新しいレストランやショップがオープンしているので、新たな発見があるかもしれませんね!
メリーゴーランドは観光客が集まる場所より少し奥にあるので気がつかない人が多いみたいです。
友人は「なかったよ。」っと言ってました...。
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